I Formaggi - Sapori e Profumi

IL Caciocavallo e La Ricotta di Camigliatello Silano, Il Pecorino del Pollino, il Butirro di Acri.

Il Caciocavallo Silano DOP è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. La tesi più accreditata sull'origine della denominazione "caciocavallo" la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in 

prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del butirro, antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo". La denominazione silano, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto, legate all'altopiano della Sila. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino. Ha forma ovale o troncoconica, con una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino, più carico all'esterno e meno all'interno. E' caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. 

La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino.